El cerebro de una persona común pesa 1.4 kilogramos (unas tres libras). En una persona de contextura promedio esto representa alrededor del 2 porciento del peso corporal. Sin embargo, el cerebro consume alrededor del 20 por ciento de la energía del cuerpo. Prácticamente toda esta energía proviene de la glucosa, es decir el azúcar que circula en la sangre. El cerebro no solamente necesita grandes cantidades de glucosa, sino que debe obtener ésta de forma regular y controlada. Además debe obtener la cantidad justa, ni más ni menos. Cuando le llegan grandes cantidades de azúcar de forma súbita nuestro cerebro puede experimentar problemas. Esto es algo que muchas personas desconocen. Lo cierto es que una dieta con grandes cantidades de azúcar puede ser dañina al cerebro. Esto es especialmente cierto en el caso de los niños. En éstos el cerebro aún está desarrollando conexiones entre sus células a un ritmo acelerado.
Los carbohidratos que ingerimos son digeridos convirtiéndose en moléculas de un tipo de azúcar llamada glucosa. Estas moléculas circulan a través de la sangre y sirven de señal al páncreas para que comience a secretar insulina, una sustancia cuya función más conocida es la de procesar y ayudar a transportar la glucosa hacia las células a las cuales provee de energía. Cuando la elevación de los niveles de glucosa es gradual todo transcurre sin problemas. Sin embargo, si ingerimos en una sola comida grandes cantidades de cierto tipo de carbohidratos que se digieren rápidamente el páncreas se ve obligado a secretar mayores cantidades de insulina. Si esto se repite frecuentemente a través de un periodo de años, llegará el momento en que el páncreas se agote y comience a producir menos cantidad de insulina de la requerida o que la que produzca sea de una calidad que no puede ser efectivamente utilizada por las células. A esta condición se le conoce como resistencia a la insulina y puede causar diabetes tipo 2. También puede causar hipertensión arterial y engrosamiento de las arterias, entre ellas las carótidas, que llevan sangre al cerebro.
Esta es una condición que cada día es más común debido al aumento en el consumo de alimentos procesados con altos niveles de azúcar que se convierten rápidamente en glucosa.
En muchas dietas modernas el azúcar sustituye a otros alimentos altos en vitaminas y minerales necesarios, ocasionando una deficiencia de los nutrientes necesarios para un funcionamiento óptimo del cerebro y el sistema nervioso en general.
Se ha asociado un consumo elevado de azúcar que comienza a edad temprana con el desarrollo de problemas de atención.
Algunos estudios demuestran que los niños que consumen una dieta alta en azúcar obtienen una puntuación más baja en las pruebas de inteligencia, sus calificaciones escolares son más bajas y poseen estados de ánimo menos estables.
Algunos niños, especialmente los que sufren de problemas de atención e hiperactividad son sumamente sensibles a los efectos del azúcar en la dieta. Existe evidencia de que su cerebro no metaboliza el azúcar con la misma eficiencia que otros niños o adultos. En estos niños los niveles elevados de azúcar provocan un incremento en la producción de cortisol. Ésta es una hormona que se genera en estados de estrés y cuya presencia a largo plazo puede causar numerosos efectos dañinos, entre ellos la muerte de células nerviosas.
Se ha encontrado que un alto consumo de azúcares simples tal como la que se halla en las bebidas gaseosas y en muchos alimentos procesados causa daños en las células de animales. Los elevados niveles de azúcar en la sangre reaccionan con ciertas proteínas creando una especie de desechos que se acumulan en las células, entorpeciendo su funcionamiento y envejeciéndolas prematuramente. Esto causa daños en numerosos órganos. Se cree que en el cerebro esto puede causar destrucción de neuronas lo que se traduce en pérdida de memoria y enfermedades degenerativas como el Alzheimer.
La solución está en ingerir alimentos que se conviertan lenta y gradualmente en glucosa o azúcar en la sangre y evitar aquellos que provocan una elevación súbita en la misma. Existe una medida de cómo los alimentos se convierten el glucosa en la sangre. A esta se le conoce como el índice glucémico. Los alimentos que se convierten lenta y gradualmente en glucosa se les conoce como alimentos con un índice glucémico bajo y aumentar el consumo de estos puede beneficiar la salud de nuestro cerebro. Un beneficio adicional de este tipo de dieta es que puede ayudar a evitar la diabetes en las personas susceptibles a la misma y contribuye a evitar los daños ocasionados por esta enfermedad en quienes ya la padecen.
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