CONDIMENTOS Y ESPECIAS SEXTA PARTE

PIMENTON MOLIDO

La planta del pimiento es originaria de América, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, según la variedad de la que procedan.
La páprika es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de guisos como el gulasch húngaro.

VAINILLA

Es una planta de la familia de las orquídeas, nativa de Centroamérica.
Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptáculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de de extracto líquido.

Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería en general.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS CUARTA PARTE

ANIS

Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta.
El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del anís son un buen remedio para el tratamiento de la digestión lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales.
Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.

ANIS ESTRELLA

Su sabor es parecido al del anís verde pero con un retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y puerco. Tambien se emplea en el café para conseguír un sabor anisado y en infusiones.

ACHIOTE

Es una árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrán, para darles color.
Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. La producción de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.

AZAFRAN

Es la especia más cara del mundo y se precisan aproximadamente 180,000 estigmas, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrán. Indispensable en multitud de platos a base de arroz, entre los cuales sobresale la paella.
También se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas desecados.

CANELA

Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o también en astillas, y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces, aunque también tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamón. Se puede utilizar también en bebidas como el ponche o el vino.

CARDAMOMO

Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas.
Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.

CHILE EN POLVO

Es una mezcla picante de varios tipos de chiles deshidratados, comino, orégano, ajo, cilantro y clavo.
Se vende molido.Es un sazonador de múltiples usos; úselo con cuidado, en estofados, sopas, chili, , guacamole y salsas de frijól, o para barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.

CURRY

Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias, reducidas a polvo y mezcladas.
Tal combinación puede variar localmente, pero lo cumún es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico.
Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.

POLVO DE CINCO ESPECIAS

Este polvo de color marrón rojizo, típico de la cocina china, es el resultado de moler cinco especias: anís estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta china; tiene un sabor delicioso pero hay que usarlo con moderación, ya que su sabor es muy fuerte.

CURCUMA

Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color.
Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza en el arroz y en el chili, así como con cordero y calabaza de invierno.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS TERCERA PARTE

OREGANO

Las hojas de orégano, frescas o secas, vienen utilizándose desde hace siglos. Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas como la boloñesa.
Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para las pizzas y otras preparaciones a base de queso y jitomate.
Parece ser que el orégano posee ciertas propiedades digestivas, además del agradable sabor que transmite a los alimentos, pero debe usarse con precaución, porque su aroma es fuerte.

PAICO (epazote)

Combina a la perfección con chiles, ajíes, orégano y cilantro.
En México se considera esencial para los platos de frijoles, chilaquiles y las quesadillas.
Se usa mucho con platos de elote, zapallo, cangrejo, pescado y carne de puerco.
Un ejemplo de ello, es el pescado empapelado.

PEREJIL

Una de las hierbas más utilizadas en la cocina. Es fácil de cultivar, barata y siempre está disponible.
Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y también se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de delicado sabor. Por lo demás, el perejíl se utiliza en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc.
Entra en la composición de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos más variados. Puede encontrarse fresco o desecado; este último se expende picado o en polvo.

PERIFOLLO

Esta planta es muy aromática, tiene un sabor delicadamente semejante al del licor. Se consigue en ramitos frescos durante casi todo el verano o deshidratado durante todo el año.
Puede utilizarlo en recetas de pescado y mariscos, huevos, pollo, verduras, mantequilla de hierbas, salsas, ensaladas verdes y sopas.

ROMERO

Hierba muy aromática, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limón y piña. Se vende en ramitos frescos o deshidratados.
Puede usarse en vegetales y rellenos,platos de arroz y estofados.
Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general(especialmente a a parrilla), pollo, pez espada, salmón, atún, panes con hierbas, o para darle sabor a los aceites y las salsas para marinar.

SALVIA

Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida.
Es excelente para rellenos de aves, patés, pescados, y estofados de pollo, ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con pescados como lenguado, y para sazonar carne y asados de aves.

TOMILLO

El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de lo que genéricamente se conoce como tomillo: la variedad serpol es quizá la más empleada para condimento, y se aprecia sobre todo el de hojas acitronadas, esdecír, con aroma a limón; el tomillo salsero, por su parte, es el llamado tomillo vulgar.
Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.

AJI

También conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamaño y color; y se utiliza como condimento.
Para más información vea clasificación de los chiles, ajíes y pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante

ALCAPARRAS

Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas.
Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne roja.
También se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados

ANGELICA

Todas las partes de esta planta son comestibles y aromáticas.
Sus brotes, tiernos y jugozos, pueden utilizarse con verduras, ensaladas, pescados y añadirse también a quesos frescos.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS SEGUNDA PARTE

ENELDO

Es una planta anual, perteneciente a la familia de las umbelíferas procedente del sur de Europa y Asia.
Su raíz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen sustituto de la sal común.
Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados, ensaladas o salsas. También puede utilizarse para postres.

ESTRAGON

Se conocen dos especies de estragón; el Francés y el Ruso.
El más aromático y apreciado es el primero.
En algunas salsas como la bearnesa o la holandesa, el estragón resulta insustituíble.

Esta hierba aromática tiene un sabor parecido al del licor.Se vende entera fresca, deshidratada y desmenuzada y en hojas enteras deshidratadas.
El estragón francés fresco es el que tiene un sabor más sutíl. Se puede usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas, cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para el vinagre blanco y platos de papas, fríos o calientes.

EUCALIPTO

La sustancia que se encuentra especialmente en esta planta es el eucaliptol, que tiene propiedades espectorantes y antiinflamatorias.
También contiene taninos, resina y ácidos grasos. Existen principalmente dos maneras de aprovechar las propiedades curativas de esta planta: en infusión o en inhalaciones.
También es muy adecuado para curar dolores musculares.

GUASCAS

Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre todo en Colombia.

HIERBALUISA

Esta planta de hojas estrechas y algo ásperas combina muy bien con platos de pescado, aves y con rellenos de carne.
También se puede utilizar con ciertos postres, como tortas o helados y en infusión.

HINOJO

De esta planta viváz, perteneciente a la misma familia que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes:
Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy grasos.
Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores, salsas y embutidos.

HISOPO

Es una planta muy llamativa con bonitas flores de color azul, rosado o blanco. Combina con carnes más bien grasas, como el lechazo o el venado. Picada muy finamente, también da un buen sabor a las ensaladas.
Debido a su fuerte sabor, hay que utilizarla con cierta discreción.

MANZANILLA

Es una planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromático, que contiene numerosas flores amarillas y se emplea como infusión. Se ha tomado durante siglos para calmar los nervios, la ansiedad, favorecer el descanso, aliviar dolores gástricos o mareos y también en forma de colirio o para lavados oculares.

MEJORANA

De esta planta, muy relacionada con el orégano y de aroma parecido, se utilizan las hojas, frescas o desecadas, para sopas, platos de carne, rellenos, ensaladas y salsas.
Puede incorporarse al ramillete de hierbas, aunque no es uno de los componentes básicos del mismo. Suele encontrarse desecada y, más raramente fresca. Es posible cultivarla en macetas, pues se trata de una planta que soporta muy bien los cortes repetidos.

LAUREL

Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina.
Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, así como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servír.
Es uno de los ingredientes básicos del ramillete de hierbas (bouquet garní) y puede adquirirse desecado.

MENTA

Existen muchísimas variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse y producír nuevos cruces.
Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la menta y sus afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces.
El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo. Es notable el empleo de estas hierbas en infusiones como el té.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS PRIMERA PARTE

ABROTANO

Pequeño arbusto con cierto aroma a limón y pino.
Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmón o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

AJEDREA

Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el año.
Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, soufflés, platos de arroz,rellenos, carnes y aves.

AJO

El uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados.
Normalmente se utilizan sólo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambien se puede adquirír en polvo.

ALCARAVEA

Posee importantes usos medicinales para la gripe, la flatulencia, los cólicos y para estimular el flujo de leche de las madres.
En la cocina se usa en el agua para hervír verduras o legumbres y también en quesos

APIO

De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que, reducidas a polvo aromatizan sales preparadas.
Muy indicado para sopas, guisos y también como verdura, debido a sus propiedades diuréticas.

BERGAMOTA

Es una planta con flores muy llamativas con forma de plumero y de color violeta y rojo.
Se usa en ensaladas y platos de aves y carnes. Por su sabor cítrico, combina muy bien con otras frutas como el kiwi, el melón o la papaya.
Aporta un sabor aromático y exquisíto al té.

CEBOLLINO

Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos.
Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de tallos que se requieran.

CHALOTA

También denominado chalote, escaloña, o escalonia, es otro miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor tamaño, proporcionan un sabor algo más fino que el del ajo y más acentuado que el de la cebolla.

Existen variedades de piel gris, rosa, o dorada.
Las aplicaciones de la chalota en cocina son casi las mismas que las de la cebolla, tales como:
Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayoría de la cocina francesa, donde se ha consagrado el uso de la chalota.

CULANTRO(cilantro)

Parecido al perejíl, el culantro, cilantro o coriandro es de la misma familia.
Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o perejíl rizado.
Las semillas entran en la preparación del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohólicas. Muy utilizada como hierba medicinal. Es buena para la digestión, los cólicos, la flatulencia y también para el reuma y las articulaciones.