Condimentos, aceites y aderezos

Aceite de oliva. El oro del líquido del Mediterráneo.

Comida

El aceite de oliva es el principal condimento, y principal fuente de lípidos de de la dieta mediterránea. Para tener claros los conceptos, la dieta mediterránea esta caracterizada, por la abundancia de alimentos de origen vegetal como las frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos y cereales, y por otro lado alimentos de origen animal como los productos lácteos, los huevos, el pescado y las aves.
Las carnes rojas se consumen en pequeñas cantidades, y las comidas son acompañadas con cantidades moderadas de vino.
  Su historia

Para poder seguir las huellas del olivo y su aceite, debemos retroceder miles de años, mas exactamente seis mil antes de nuestra era. En esa época, en la cuenca del Mediterráneo, los egipcios, hititas, fenicios, y griegos, ya conocían el olivo, y fueron ellos quienes comenzaron a transmitir, de generación en generación, su cultivo y la extracción de su aceite.
El olivo y su aceite en aquellos años, y a través de los siglos, ha tenido diferentes utilidades. Las ramas brindaban sombra en los veranos, calor en los inviernos y luz en la oscuridad; se elaboraban jabones y perfumes; se lo utilizaba en la medicina para curara heridas y proteger la piel; formaba parte de innumerables actos religiosos; era la moneda de cambio en los distintos trueques que se realizaban. Y además de todo esto, ocupaba un lugar de honor en la alimentación básica. La gran expansión del cultivo del olivo llegó con los romanos en el siglo III A.C. en la época de Escipion, general y político romano.
El aceite de oliva alcanzó su punto máximo con los árabes. Fue su auge y refinamiento. Ya en el siglo XX, mas precisamente en los años sesenta, se vive una fuerte competencia con los aceites de semillas. Pero debido a sus cualidades, es el aceite de oliva el gran vencedor.
En la actualidad, gracias al reconocimiento internacional de la dieta mediterránea, el aceite de oliva vive un auge y una conquista en zonas y culturas donde antes era totalmente desconocido.

¿Cuáles son los pasos a seguir para la elaboración y obtención del aceite?

• Su cultivo: debe respetar tanto el suelo, la flora y la fauna autóctonas, empleando al mínimo posible abonos y productos fitosanitarios
• Establecer el momento óptimo de su maduración: la calidad esta ligada a un momento de recolección temprano y a un rendimiento de extracción bajo. se debe molturar una pequeña cantidad de aceitunas y comprobar mediante la cata la calidad obtenida.
• Recolección: el método de recolección es fundamental en el proceso del aceite de oliva. Las aceitunas son llevadas a la almazara, en el tiempo más breve posible. Para determinar el momento de la recolección solo se tienen en cuenta las características organolépticas.
• Molturación:
  1. Se limpian las aceitunas, es decir se lavan y se les quitan las hojas.
  2. Ya limpios los frutos, se muelen en un molino, que las tritura de forma suave, sin elevar su temperatura.
  3. Se bate la pasta durante media hora para favorecer la unión entre las gotitas de aceite. Este proceso se hace a una temperatura que no sobrepasa los 27º C, para no evaporar los aromas.
  4. Luego se centrifuga esa pasta, y así se separan las fases: por un lado el hueso (carozo), la pulpa y el agua, y por el otro el aceite.
  5. Se obtiene un aceite de color verde intenso, con un aroma que mezcla matices florales y frutales
  Todo este proceso durará apenas 45 minutos, y dos horas contando desde que la aceituna dejó el olivo al ser recolectada. El método antes mencionado ofrece un bajo rendimiento: 8 kilos de aceituna para darnos un litro de aceite. De esta forma, la calidad y la frescura resultan excelentes. Sin el agregado de aditivos, se embotella en cristal oscuro para proteger al propio aceite de los rayos de luz y de la oxidación. Es así como sale al mercado el aceite de oliva virgen extra, el de más alta calidad que existe. Insuperable.

Variedades de olivas o aceitunas utilizadas para la elaboración.
Las variedades utilizadas no siempre son especificadas en las etiquetas de los aceites.
Si el aceite proviene de un coupage de distintas varietales, significa que esta compuesto por una mezcla de diferentes tipos de aceitunas. De estas se destacan las siguientes:

• Empeltre
• Arbequina: se la considera una de las mejores; produce aceites suaves
• Cornicabra
• Blanqueta
• Picual
• Hojiblanca: produce aceites de gran finura, con un toque picante, pero de rendimiento muy bajo
• Picudo
• Koroneiki: variedad griega; produce un aceite de color verde intenso y estable.

Las aceitunas tienen tres fases muy distintas:

1. Aceite: 25%
2. Agua: 50%
3. Orujo :Piel, pulpa, hueso: 25%

 

Tipos y características de los distintos aceites de oliva Existen cuatro categorías comerciales del aceite de oliva, que deben estar siempre indicadas en las etiquetas o botellas.

• Aceite de oliva virgen extra: como ya hemos mencionado antes, es el de máxima calidad. Se obtiene directamente de las aceitunas a través de procesos únicamente mecánicos. Su sabor debe ser impecable, insuperable, y su acidez, expresada en ácido oleico no debe ser superior a un gramo por cada 100 (1º)
  Su puntuación organoléptica (sabor, olor, color, etc), debe ser igual o superior a 6.5.
• Aceite de oliva virgen: los defectos de este aceite son imperceptibles e inapreciables, para el consumidor medio.
  Su acidez no debe superar los dos gramos cada 100 (2º), y su puntaje organoléptico debe ser igual o superior a 5.5
• Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de oliva refinados (se les extraen los defectos a través de procedimientos químicos, pero así pierden la mayor parte de sus virtudes), con aceites de oliva vírgenes.
  Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100 (1,5º).
• Aceite de orujo de oliva: es la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa, hueso), con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100.

Uno de los términos más confusos es la acidez del aceite. La mayoría de los consumidores piensan que la acidez esta ligada al sabor. Pero nada más lejano, ya que la acidez es un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene la muestra.
Solo sirve para catalogar los aceites, y establecer que sus aceitunas han sido tratadas correctamente.
Por lo tanto nada tiene que ver el sabor con el grado de acidez de un aceite.
Su conservación:
Como el aceite es un alimento perecedero, no conviene adquirirlo en grandes cantidades, ya que se dañan.
Es importante protegerlo de la luz y el calor.
El contacto con el aire, oxida al aceite, lo que significa, que una vez abierto el envase o botella, no hay que demorar su consumo. “El aceite de oliva es un liquido magnífico, la grasa vegetal mas beneficiosa para la salud, que puede consumirse sin ningún proceso químico.”