Salsa roja brava

Ingredientes

• 10 chiles de árbol secos
• 1 chile puya seco
• 5 tomatillos verdes sin cáscara y lavados
• 1 tomate rojo pequeño
• 1 diente de ajo pelado

Preparacion:

1__Quite los tallos de los chiles y desechelos.

2__ Coloque sobre la estufa, un comal forrado con papel aluminio y encima ponga los chiles de árbol secos, el chile puya, el tomate rojo y los tomatillos verdes. Aselos a fuego bajo volteando de un lado a otro tanto los tomates como los chiles.
Tenga cuidado de que los chiles no se quemen porque le aportarían un sabor amargo a la salsa. Por lo regular los chiles se cuecen primero, en cuanto estén bien asaditos por ambos lados, retírelos del fuego y colóquelos en un recipiente pequeño y tápelos para que se ablanden con su propio calor.
3__Siga moviendo los tomatillos y el tomate rojo hasta que se terminen de asar.
Cuando estén bien asaditos, retírelos del fuego y agréguelos a los chiles ya asados. Tápelos y déjelos reposar por 15 minutos.
Vacíe los chiles, el tomate rojo, los tomatillos y el diente de ajo al vaso de la licuadora, muela por lo menos unos 2 minutos hasta que todo esté molido e integrado. Agregue un chorrito de agua si fuere necesario. Sazone con sal a su gusto.

Salsa Pico de Gallo

Ingredientes

• 2 jitomates rojos medianos lavados
• 4 chiles serranos verdes lavados
• 1/2 cebolla chica
• 1 ramita de cilantro verde lavada
• El jugo de 1 limón
• Sal al gusto

Preparacion:

1__Quite los extremos a los jitomates y los chiles y deséchelos.
Corte los jitomates en cuadritos chicos, junto con los chiles, cebolla y ramita de cilantro. Coloque en un recipiente mediano y revuelva muy bien.

Corte el limón y exprima el jugo encima. Agregue sal al gusto y revuelva nuevamente.

Si desea hacer esta salsa en el procesador de alimentos, sólo corte el jitomate, cebolla y chiles verdes en trozos grandes, agregue el cilantro, el jugo de limón y procese hasta que se hagan pedacitos menuditos. Sazone con sal al gusto. .

Salsa de tomate verde(tomatillo)

Salsa de tomate verde(tomatillo)

Ingredientes

• 9 tomates verdes(tomatillos) sin cáscara
• 4-6 chiles serranos (pueden ser maduros como hice en esta salsa)
• 1 diente de ajo chico pelado
• 1 ramita de cilantro verde lavada
• Sal al gusto

Preparacion:

1__Quite los extremos a los chiles y deséchelos.
Enjuague junto con los tomates verdes.
Colóquelos en un comal o parrillita.

2__ Lleve a fuego medio sobre la estufa y remueva de vez en cuando hasta que estén bien asados por todos lados.
Cuando estén listos, retire del fuego y deje enfríar un poco.

3__Coloque en el vaso de la licuadora junto con el diente de ajo pelado, la rama de cilantro y un chorrito de agua limpia.

Triture hasta que los ingredientes se hayan mezclado. Agregue sal al gusto.

CREMA PASTELERA

Ingredientes para medio litro de crema pastelera
500 ml de leche entera a temperatura ambiente, 2 yemas de huevo L, 6 cucharadas soperas de azúcar, 50 gramos de maicena, 1 cucharada sopera de esencia de vainilla.
Cómo hacer crema pastelera en cinco minutos
En una jarra alta echar todos los ingredientes, las yemas, la leche, el azúcar, la maicena y la vainilla. Batir con una batidora hasta que se hayan integrado y no queden grumos. Pasar la mezcla a un recipiente apto para el microondas.
Poner 3 minutos a 800 w de potencia. Abrir, remover con una cuchara de madera y volver a poner otros 2 minutos a la misma potencia. Sacar del microondas, remover para dar cremosidad. Y lista para usar. Si necesitamos la crema fría, cubrirla con un film de cocina pegado a la superficie de la crema para que no se produzca condensación de agua y cuando se temple pasarla a la nevera.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS SEXTA PARTE

PIMENTON MOLIDO

La planta del pimiento es originaria de América, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, según la variedad de la que procedan.
La páprika es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de guisos como el gulasch húngaro.

VAINILLA

Es una planta de la familia de las orquídeas, nativa de Centroamérica.
Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptáculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de de extracto líquido.

Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería en general.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS CUARTA PARTE

ANIS

Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta.
El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del anís son un buen remedio para el tratamiento de la digestión lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales.
Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.

ANIS ESTRELLA

Su sabor es parecido al del anís verde pero con un retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y puerco. Tambien se emplea en el café para conseguír un sabor anisado y en infusiones.

ACHIOTE

Es una árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrán, para darles color.
Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. La producción de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.

AZAFRAN

Es la especia más cara del mundo y se precisan aproximadamente 180,000 estigmas, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrán. Indispensable en multitud de platos a base de arroz, entre los cuales sobresale la paella.
También se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas desecados.

CANELA

Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o también en astillas, y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces, aunque también tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamón. Se puede utilizar también en bebidas como el ponche o el vino.

CARDAMOMO

Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas.
Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.

CHILE EN POLVO

Es una mezcla picante de varios tipos de chiles deshidratados, comino, orégano, ajo, cilantro y clavo.
Se vende molido.Es un sazonador de múltiples usos; úselo con cuidado, en estofados, sopas, chili, , guacamole y salsas de frijól, o para barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.

CURRY

Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias, reducidas a polvo y mezcladas.
Tal combinación puede variar localmente, pero lo cumún es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico.
Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.

POLVO DE CINCO ESPECIAS

Este polvo de color marrón rojizo, típico de la cocina china, es el resultado de moler cinco especias: anís estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta china; tiene un sabor delicioso pero hay que usarlo con moderación, ya que su sabor es muy fuerte.

CURCUMA

Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color.
Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza en el arroz y en el chili, así como con cordero y calabaza de invierno.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS TERCERA PARTE

OREGANO

Las hojas de orégano, frescas o secas, vienen utilizándose desde hace siglos. Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas como la boloñesa.
Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para las pizzas y otras preparaciones a base de queso y jitomate.
Parece ser que el orégano posee ciertas propiedades digestivas, además del agradable sabor que transmite a los alimentos, pero debe usarse con precaución, porque su aroma es fuerte.

PAICO (epazote)

Combina a la perfección con chiles, ajíes, orégano y cilantro.
En México se considera esencial para los platos de frijoles, chilaquiles y las quesadillas.
Se usa mucho con platos de elote, zapallo, cangrejo, pescado y carne de puerco.
Un ejemplo de ello, es el pescado empapelado.

PEREJIL

Una de las hierbas más utilizadas en la cocina. Es fácil de cultivar, barata y siempre está disponible.
Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y también se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de delicado sabor. Por lo demás, el perejíl se utiliza en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc.
Entra en la composición de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos más variados. Puede encontrarse fresco o desecado; este último se expende picado o en polvo.

PERIFOLLO

Esta planta es muy aromática, tiene un sabor delicadamente semejante al del licor. Se consigue en ramitos frescos durante casi todo el verano o deshidratado durante todo el año.
Puede utilizarlo en recetas de pescado y mariscos, huevos, pollo, verduras, mantequilla de hierbas, salsas, ensaladas verdes y sopas.

ROMERO

Hierba muy aromática, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limón y piña. Se vende en ramitos frescos o deshidratados.
Puede usarse en vegetales y rellenos,platos de arroz y estofados.
Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general(especialmente a a parrilla), pollo, pez espada, salmón, atún, panes con hierbas, o para darle sabor a los aceites y las salsas para marinar.

SALVIA

Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida.
Es excelente para rellenos de aves, patés, pescados, y estofados de pollo, ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con pescados como lenguado, y para sazonar carne y asados de aves.

TOMILLO

El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de lo que genéricamente se conoce como tomillo: la variedad serpol es quizá la más empleada para condimento, y se aprecia sobre todo el de hojas acitronadas, esdecír, con aroma a limón; el tomillo salsero, por su parte, es el llamado tomillo vulgar.
Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.

AJI

También conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamaño y color; y se utiliza como condimento.
Para más información vea clasificación de los chiles, ajíes y pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante

ALCAPARRAS

Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas.
Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne roja.
También se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados

ANGELICA

Todas las partes de esta planta son comestibles y aromáticas.
Sus brotes, tiernos y jugozos, pueden utilizarse con verduras, ensaladas, pescados y añadirse también a quesos frescos.